sábado, 24 de enero de 2009


















PRACTICA Nº 4

ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA


OBJETIVO

Determinar mediante varios métodos diferentes las características o especificaciones fisicoquímicas de la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada


FUNDAMENTO

PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION DE LECHE

La pasteurización es la operación a la que se somete la leche de 72 – 75 ºC por 15 minutos para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 °C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.
La pasteurización, permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Un líquido ácido se puede pasteurizar a una temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación

Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada, se realizan algunas operaciones secundarias como estandarización del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normas comerciales; la deodorizacion es otra operación cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos por la leche y que le son ajenos; y la homogenización que es una operación que tiene por objetivo estabilizar la emulsión por reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. Las demás operaciones que sufren la leche en la planta pasteurizadora son complementarias, como el envasado y almacén refrigerado, operaciones que le permiten conservar sus características durante un tiempo limitado, tiempo suficiente para ser comercializada y consumida por los consumidores. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo.
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes.

DIAGRAMA DE BLOQUES


1. ANALISIS ORGANOLEPTICO O SENSORIAL

- Color
- Olor
- Sabor
- Consistencia

2. ANALISIS FISICOQUIMICO

- Acidez
- PH
- Índice de refracción de suero cúprico
- Sanitizantes residuales

pH

1. Pesar 100g leche y Pasar a matraz Erlenmeyer
2. Calibrar potenciómetro con un buffer de pH 7
3. Introducir electrodo en la leche
4. Anotar valor leído



ACIDEZ

1. Pesar 9g de leche en vaso pp.
2. Diluir con 10ml de H2O destilada
3. Agregar 5gtas.de solución alcohólica de fenolftaleína
4. Agitar con el bastoncillo
5. Adicionar gota a gota la solución de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.


SANITIZANTES RESIDUALES
DERIVADOS CLORADOS

1. Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de sol. KI al 7%2.Agregar 4 ml de HCl diluido (1/10) y mezclar bien.3. Colocar tubos en BM a 85ºc4.Dejar Reposar 10 minutos
5. Sacar tubos y enfriar en baño de hielo
6. Filtrar7.Agregar al filtrado 0.5 ml 1 ml de solución de almidón.8. Observar aparición de color azul-morado-rojo



CALCULOS Y RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL

Leche pasteurizada:

OLOR à hervida
SABOR à hervida
COLOR à Blanco
CONSISTENCIA à Liquida

Leche ultra pasteurizada

OLOR à hervida
SABOR à hervida
COLOR à Blanco
CONSISTENCIA à Liquida

pH:

Leche pasteurizada: 6.83
Leche ultra pasteurizada: 6.66



ACIDEZ

Leche pasteurizada:

% de Acidez = VxNx0.090/M x 100
% de Acidez= (1.5ml) (0.1N) (0.090) / 9 gr x 100
% de Acidez= 0.15 % de acido láctico

Leche ultra pasteurizada:

% de Acidez = VxNx0.090/M x 100
% de Acidez= (1.6ml) (0.1N) (0.090) / 9 gr x 100
% de Acidez= 0.16% de acido láctico

SANITIZANTES CLORADOS

Derivados clorados en leche pasteurizada = NEGATIVO
Derivados clorados en leches ultra pasteurizada=NEGATIVO

INDICE DE REFRACCION:

Leche pasteurizada: 1.342
Leche ultrapasteurizada: 1.340

OBSERVACIONES

Al tener la mezcla de las soluciones con la leche y llevándola a ebullición, se observo cómo se formaba la nata al mismo tiempo de que esta se consumía, cuando se le agrego la lactosa no ocurrió ninguna reacción o coloración. También se logró cuantificar la cantidad de acidez, se puede decir en primer lugar que, para la leche pasteurizada el porcentaje de acidez (expresado como ácido láctico) se encuentra dentro del límite, ya que nos dio de 0.17%, y el rango está entre 0.13% y 0.17%. Las características organolépticas son las adecuadas, así que la leche estaba en buenas condiciones.
Al igual al determinar el pH de la leche con el potenciómetro se obtuvo un pH de 6.64, está dentro del pH adecuado.

La determinación de sales cuaternarias de Amonio no se llevo a cabo por falta de Sulfato de Sodio Anhidro

CONCLUSIONES

Ø La presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboración de productos lácteos.
Ø La leche pasteurizada da origen a pocas modificaciones, en particular.
Ø La prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.
Ø La pasteurización es el tratamiento térmico más utilizado en la industria lechera. Como métodos de conservación puesto que disminuyen considerablemente la carga bacteriana sin modificar significativamente sus propiedades.
Ø Las condiciones que favorecen el desarrollo de la acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no adecuado de la leche.
Ø Una vez que la leche ha sido ordeñada se acumulan en ellas ciertos tipos de bacterias conocidas como "formadores de ácidos" bajo condiciones favorables, estas bacterias actúan sobre el azúcar de la leche y cambian parte de ella formando lo que se llama ácido láctico.
Ø El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y el aroma principalmente de la grasa, tanto el sabor como el olor de la leche se afecta muy fácilmente por los alrededores desaseados o por la alimentación de la vaca; el color se debe a la grasa, la caseína y a pequeñas cantidades de materia colorante.
Ø Además es muy importante la pasteurización porque, así se elimina los riesgos de posibles bacterias, como el bacilo de koch (Micobacterium tuberculosis).

BIBLIOGRAFIA

v ALAIS, CHARLES ED. REVERTE, ICFA UNC. Garantía de Calidad de Leche y Productos lácteos.
v JUDKINS, HENRY CECSAL, La Leche su producción y procesos industriales Editorial Cecsa, MEXICO 1962.
v MEYER, MARCO R, Elaboración de productos lácteos, Editorial trillas.


PRACTICA No. 5

a) ANALISIS DE LECHE DESHIDRATADA


OBEJETIVO:
Realizar diferentes determinaciones para el análisis de la leche deshidratada y comparar los resultados con la leche evaporada.

FUNDAMENTO:

Anteriormente, los subproductos de la leche descremada en la producción de crema, mantequilla y el suero de la fabricación del queso eran tirados como desperdicios o usados en la alimentación de animales.

La introducción de métodos mecánicos muy eficientes para el secado de estos subproductos y de la leche entera y la legislación que lo estimuló, ha originado una amplia utilización de estos productos de leche.

La leche y los subproductos líquidos pueden ahora convertirse en polvos que con facilidad se pueden transportar a cualquier parte, guardarse por períodos largos y ser reconstituida con agua cada vez que se necesario, además de utilizarse como alimento por ellos mismos también se utilizan como ingredientes en la fabricación de otros alimentos.

Es importante la deshidratación de la leche cuando la producción supera la demanda.


DIAGRAMA DE BLOQUES

ANALISIS ORGANOLEPTICO O SENSORIAL

Color:
Olor:
Granulosidad:

ANALISIS FISICOQUIMICO:

DENSIDAD.

a) DENSIDAD GRUESA

1. Colocar el cuello del embudo sobre la boca de la probeta
2. Adicionar la leche libremente hasta alcanzar la marca de 100 ml.
3. una vez obtenido el peso de la probeta con la leche se expresa el resultado en gramos por mililitro.

b) DENSIDAD GRUESA EMPACADA

1. la probeta utilizada anteriormente llenada con la leche a la marca de 100 ml golpearla sobre el tapete de goma hasta que el volumen es razonablemente constante.
2. realizar la lectura y expresarla como gramos por mililitro.

c) ESTABILIDAD AL CALOR

1. Tomar 12.5 g de leche entera deshidratada
2. Rehidratar en una probeta hasta la marca de 100 ml
3. Permitir que se rehidrate durante 30 min.
4. Tomar 10 ml de la muestra rehidratada y transferirlo a un tubo de ensaye y tapar herméticamente.
5. Llevarlo a 50oC baño maría durante 60 min
6. Observar si hay presencia de coagulo
7. Reportar

d) ESTABILIDAD A LA SAL

1. Este proceso se repite con la prueba de calor, pero la leche se rehidrata con solución salina al 2%
2. Tomar 10 ml de la muestra y pasar a baño María a 50oC durante 20 min.
3. Observar si se presenta coagulación.
4. Reportar

RESULTADOS

Análisis organoléptico o sensorial

Aspecto: polvo
Color: amarillo vainilla
Olor: suave
Sabor: dulce
Granulosidad: fina


Análisis fisicoquímicos

Densidad gruesa: 41.1g/ml

Densidad empacada: 48.38g/ml


Estabilidad al calor

Negativo, no presentó coagulación durante sesenta minutos, dando por hecho que está apto para el consumo.

Estabilidad a la sal

Negativo no hubo presencia de coagulación.


OBSERVACIONES

Análisis sensorial:
- En cuanto a las características físicas y químicas del producto pudimos observar que el producto se encuentra en buen estado.

Análisis fisicoquímicos

Tanto en la prueba al calor como en la estabilidad a la sal dieron negativo porque la leche está en buenas condiciones para el consumo humano ya que es de una marca comercial muy conocida especialmente para los niños.


CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos fueron aceptables de acuerdo con la etiqueta del producto.
En cuanto a los análisis sensoriales, es bueno antes de proceder a realizar cualquier determinación del producto, en este caso está en buenas condiciones.


b) ANALISIS DE LECHE EVAPORADA


OBJETIVO: realizar análisis fisicoquímicos, envasados y ponderales en la leche evaporada y así determinar en qué estado se encuentra el producto.


FUNDAMENTO:


La leche evaporada es el producto obtenido por evaporación de agua contenida en la leche entera. Es la forma de leche concentrada que más se usa, se concentra a la mitad de su volumen original. Debe de contener no menos de 7.9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de sólidos totales. Se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.



DIAGRAMA DE BLOQUES

ANALISIS ORGANOLEPTICO O SENSORIAL

A) ASPECTO
B) COLOR
C) OLOR
D) SABOR

ANALISIS FISICOQUIMICO

A) ACIDEZ
1. Pesar leche en vaso de pp.2. Diluir con 10ml de agua destilada
3. Adicionar solución alcohólica de Fenoftaleína4.Agitar cuidadosamente con bastoncillo de vidrio
5. Adicionar solución de NaOH6.Obtener punto de equivalencia
7. Visualizando aparición de coloración rosa pálido
8. Hacer cálculos

B) pH

1. Pesar 100g leche y Pasar a matraz Erlenmeyer
2. Calibrar potenciómetro con un buffer de pH 7
3. Introducir electrodo en la leche
4. Anotar valor leído


3. ANALISIS PONDERAL

a) Peso en bruto
1. pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria

b) Peso neto
1. vaciar el envase
2. vaciar el contenido y pesar la lata
3. sacar el contenido neto por diferencia de de pesos (peso neto = peso bruto-peso lata)
c) Porciento de llenado
1. medir con regla el contenido de leche
2. Vaciar la lata
2. llenar de agua totalmente para ver el llenado real
3. realizar cálculos.
% de llenado = llenado real- lo medido por la regla x 100

4 ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

a) observación externa del envase: revisar si existe algún tipo de fuga o alguna malformación del envase.
b) espacio de cabeza o espacio libre:
1. medir con precisión la distancia del nivel superior de la leche a la altura de la tapa de la lata.
2. medir con regla del fondo de la lata hasta la superficie de la misma.
3. Realizar cálculos y reportar
E = D/ Dt x 100
Donde:
E = espacio libre, expresado en porcentaje
D= distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa en mm.
Dt = distancia entre el fondo del recipiente y la tapa en mm.
RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO O SENSORIAL

A) ASPECTO: Normal sin grumos
B) COLOR: Café ligero
C) OLOR: Dulce suave
D) SABOR: Característico

Análisis ponderal:Peso bruto: 424gr
Peso neto: 378 gr

Porcentaje de llenado: 91.28%

390 ml reales-100%
356ml reales-x

pH = 6.48

Acidez
Volumen gastado de NaOH = 2.7ml, dando una coloración rosita
% acidez = (2.7mlx0.1Nx0.090/9gr) 100
= 0.27%
E = D/ Dt x 100
E = 10mm/90mm x 100
E = 11.11%

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

a) observación extrena del envase: integro sin ninguna anomalía
b) espacio de cabeza o espacio libre: 0.8 mm.


OBSERVACIONES


ANALISIS ORGANOLÉPTICOS

El aspecto se evalúa subjetivamente indicándose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.

El color es blanco cremoso.
El olor es suave, característico; el sabor es ligeramente dulce.

En los análisis ponderales, el peso bruto, se realiza solo que la etiqueta del envase de la muestra dé un valor de peso bruto, este consiste en pesar el envase con todo el contenido en una balanza granataria; el peso neto también se realiza si la etiqueta del envase de producto lo da, se realiza pesando el envase sin abrir, enseguida se abre y se vacía todo el contenido en un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vacío y por diferencia se obtiene el resultado de peso neto; el porcentaje de llenado se realiza midiendo el volumen de muestra que está contenida en el envase.



CONCLUSIONES

Es muy importante realizar este tipo de análisis en cuanto a productos enlatados para determinar alguna anomalía en el envasado, provocando así alguna modificación en el contenido y para el consumo humano.

Las pruebas realizadas, fueron favorables en cuanto al etiquetado y dando por hecho que el producto está en buenas condiciones, apto para el consumo humano.

Para los análisis ponderales, nos resulto un porcentaje óptimo de llenado de 91.28% sacando de esta forma el peso bruto y peso neto de nuestro envase de leche evaporada.

BIBLIOGRAFIA

Ü Ciencia de la Leche
Charles Alais
Ed. CECSA

Ü Ciencia de los Alimentos
Norman N. Potter, Joseph H. Hotchiliss
Ed. Acribia




PRACTICA Nº 6

“QUESO, MANTEQUILLA Y CREMA”

OBJETIVO:

Realizar y llevar a cabo tanto un análisis sensorial u organoléptico así como un análisis fisicoquímico de los productos mencionados anteriormente en el nombre de la práctica para determinar algunos aspectos importantes que deben o no deben contener para poder sernos útiles como alimentos.


FUNDAMENTO:

Queso.-

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso y sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Mantequilla.- Es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
Crema de leche.-
Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua.
Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema batida, o nata montada, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también en dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar comida que no será servida de inmediato.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

ANALISIS DE QUESOS:

1.- Análisis organolépticos.
- Sabor y Aroma.
- Consistencia.
- Color.
- Contextura.
- Presentación.

2. ANALISIS FISICOQUIMICO

HUMEDAD.

% H = peso del residuo/peso de la muestra*100
% H = 2.76/5.1*100
H = 54.12% de humedad

RESULTADOS

1.- Análisis organolépticos.
- Sabor y Aroma: sabor fuerte y aroma característico
- Consistencia: aspecto de masa blanda en su pasta
- Color: blanco por que está fresco
- Contextura: suave
- Presentación: empaquetado

OBSERVACIONES

CONCLUSIONES



ANALISIS DE MANTEQUILLA

1.- Análisis organolépticos
- Aspecto
- Olor

2.- Análisis físico-químico
Cloruros:
1. Pesar 10g de mantequilla en una cápsula de porcelana
2. Derretirla a 30-35ºC
3. Transferir a matraz de 500ml
4. Marcar el matraz a 300 ml
5. Enjuagar la cápsula con agua destilada a 30ºC
6. Transferir el agua del lavado al ME
7. Adicionar agua caliente (45ºC) hasta los 300ml
8. Cerrar el matraz co0n tapón de caucho
9. Agitar vigorosamente por 30seg
10. Reposar por 5 minutos.
11. Retirar 17.6ml de la porción clara acuosa
12. Transferirlos a la cápsula
13. adicionar 3-5 gotas de cromato de potasio
14. mezclar
15. titular con la solución de nitrato de plata 0.013N hasta punto de equivalencia (coloración rojo-cafesosa)
Calculo:
% de NaCl = V x 0.006/ 0.6 x 100


ANALISIS DE CREMA

1.- Análisis organolépticos.
-Sabor
-Aroma.
-Consistencia.
-Color
2.- Análisis fisicoquímico:
% Acidez
1. Pesar 9g de crema en vaso pp.
2. Diluir con 10ml de H2O destilada a 30°C
3. Agregar 5gtas.de solución alcohólica de fenolftaleína
4. Agitar con el bastoncillo
5. Adicionar gota a gota la solución de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.
% Acidez: ( V) (N) ( 0.090) x 100
( Peso de crema)

% Acidez: ( 5.5) ( 0.1) ( 0.090) x 100
9
RESULTADOS Y OBSERVACIONES:

ANÁLISIS DE QUESO:

1.-Análisis organoléptico.
Sabor: Característico
Aroma: Característico
Consistencia: Rugosa
Color: Característico
Contextura: Dura

2.-Análisis fisicoquímico.
% H = peso del residuo/peso de la muestra*100
% H = 2.76/5.1*100
H = 54.12% de humedad

Las propiedades organolépticas son parámetros que nos indica que el queso viene en buena calidad y la humedad nos puede prevenir si existe la presencia de microorganismos y podemos saber si el queso esta encerado o no.

ANÁLISIS DE MANTEQUILLA

1.-Análisis organoléptico.
Sabor: Característico
Aroma: Característico
Consistencia: Suave
Color: Amarillo
Contextura: Blanda

2_. Análisis fisicoquímico.
% de NaCl = V x 0.006/ 0.6 x 100
% de NaCl = 0.8ml x 0.006/ 0.6 x 100
% de NaCl = 0.8% de NaCl

ANÁLISIS DE CREMA

1.- Análisis organoléptico
Sabor: Característico
Aroma: Característico.
Consistencia: Suave
Color: Blanca
Contextura: Blanda

2.- Análisis fisicoquímico.
% Acidez: ( V) (N) ( 0.090) x 100
( Peso de crema)
% Acidez: ( 5.5) ( 0.1) ( 0.090) x 100
9
% Acidez: 0.58% de Acidez
La acidez nos determina si la crema de leche no viene adulterada o en estado de descomposición.

CONCLUSIONES

Concluimos que en esta práctica los resultados organolépticos fueron buenos, es decir, los productos/alimentos estaban en buen estado y cumplían con lo esperado, los resultados fisicoquímicos también fueron buenos. Es así como tenemos que ambos tipos de análisis son importantes ya que se complementan para así poder arrojar un buen y mejor resultado acerca de los productos.

BIBLIOGRAFIA:

Ciencia y tecnología de la leche
J. Amito
Editorial Acribia

Ciencia de los alimentos
Norma n. Portter, Joseph Hotchkiss
Editorial Acribia
Quinta edición

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http:// www.quesoaut.com.ar/img-productos_quesos
http:// www.milkaut.com.ar/mantequilla





UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA
LABORATORIO DE ALIMENTOS

REPORTES DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

TECNICO ACADEMICO:
QFB. RAFAEL

PRESENTAN:
DIAZ MELCHOR NOED ABIUD
GARCIA DUARTE ROSELIA
LOPEZ VELASCO ANTONIO
MARIN SANCHEZ BALTAZAR
RAZO ROSALES DAVID ALFONSO

SECCION: 01

SEMESTRE: NOVENO ARIENTACION CLINICOS

EQUIPO No. 07

PRACTICA No.2

“DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO”





OBJETIVO: mediante una muestra alimenticia determinar la cantidad de grasa que se encuentre presente en ella, usando el método de Extractor Soxhlet


INTRODUCCION:

El contenido de grasa a veces llamado extracto etéreo, grasa neutra, se conforma de lípidos libres, los cuales pueden ser extraídos por disolventes poco polares, como fracciones ligeras de petróleo y éter etílico, mientras que los lípidos enlazados requieren de disolventes más polares para su extracción. Estos pueden separarse por hidrólisis u otros tratamientos químicos para obtener el lípido libre.El contenido de lípidos libres, que consiste en grasas neutras y ácidos grasos libre, se determina en los alimentos secos y molidos por calentamiento continuo a reflujo con solventes de baja polaridad como éter de petróleo, éter etílico o hexano.Debe cuidarse que la muestra se encuentre seca, para evitar la formación de un azeotropo éter-agua que disuelve compuestos polares principalmente carbohidratos solubles que alteren la determinación de extracto etéreo.La determinación de grasa o extracto etéreo nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base a su contenido de grasa, ya que en un aliento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez.

Extractor SoxhletEl extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afínDescripción:
El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 ml; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.
Está conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior e inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgánico, éter o alcohol.Dos tubos vacíos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor, corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del solvente a la parte superior de la cámara del sólido.



DIAGRAMA DE BLOQUES

Pesar en cartucho de 2-5 g. de muestra

Cubrir con algodón y transferir al extractor

Montar equipo extractor tipo Soxhlet

Añadir por el condensador una cantidad suficiente de éter
(160 ml)

Hacer circular el agua por el condensador e iniciar el calentamiento del matraz
Atemperar y pesar a peso constante

Introducir cartucho a la estufa por 15´

Desacoplar el equipo y evaporar el éter (para recuperar el éter)

Efectuar la extracción por 4 horas


OBSERVACIONES

Es muy importante realizar un adecuado, montaje del dispositivo soxhlet, ya que el material del dispositivo es muy frágil. Además que proporcionará un resultado más confiable y correcto.

Durante la realización de la práctica se debe controlar la temperatura debido a que este solvente utilizado es muy volátil.

Después de las cuatro horas de extracción la muestra es retirada del matraz se recomienda llevarlo al extractor correspondiente para la volatilización del éter, también es importante llevar posteriormente a la estufa por aproximadamente 20 minutos ya que se volatilizan los restos del solvente.

El porcentaje de grasa contenido en la muestra, o extracto etéreo se determina por diferencia de peso.

CALCULOS Y RESULTADOS

Matraz balón con muestra (con grasa): 103.4552 gr
Matraz balón con muestra (sin grasa): 103.4526 gr

% DE EXTRACTO ETEREO = P- P/ M x 100

% DE EXTRACTO ETEREO = (103.4552 gr) – (103.4526 gr) / 2 X 100

% DE EXTRACTO ETEREO = 0.13% DE EXTRACTO ETEREO

CONCLUSIONES

Después de la realización de esta práctica y a través de este proceso analítico fue posible determinar la cantidad en porcentaje de extracto etéreo. El resultado obtenido se encontró satisfactorio de acuerdo al alimento analizado (Corn flakes), quedando cerca del valor de referencia.
También fue posible considerar que se pueden aprovechar las propiedades del solvente (éter) para una extracción más completa y de excelencia en cuanto a pureza del extracto final, y por lo tanto este método nos proporciona la facilidad de calcular la fracción grasa de la muestra.









PRACTICA Nº 3

“ANALISIS DE LECHE FRESCA”



OBJETIVO: determinar la calidad de una muestra de leche fresca.

FUNDAMENTO:

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.

El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultrapasteurizadas).


DIAGRAMA DE BLOQUES

1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

a) Colorb) Olorc) Sabor
d) Consistencia2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.

3.- ANALISIS FISICOQUIMICO

a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso.
NOTA: Este análisis no se le realizo a la leche

b) Punto crioscópico: no se realizo
c) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

MEDICION:Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.

% DE LA ACIDEZ = V x N x 0.090/ M x 100

d) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL. MEDICION: Se usa el potenciómetro.
e) Sólidos Totales.-

% SÓLIDOS TOTALES = (B+A)/P x 100 Donde:B= Peso Cápsula con arena y muestra seca.A=peso de la capsula con arena.P = PESO DE LA LECHE

f) sólidos no grasos.
Sólidos no grasos = sólidos totales - grasa

g) Sólidos grasos.- Método volumétrico de Gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades.
El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.

h) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.

i) Neutralizantes.

a) Detección de cal e hidróxido de calcio
b) Detección de carbonatos y bicarbonatos

j) Detección de antisépticos y conservadores

a) Detección de Formaldehido.
b) Detección de Acido Bórico
c) Detección de Acido Salicílico y Benzoico

k) Adulterantes

a) Almidón
b) Gelatina
c) sacarosa

l) Índice de refracción del suero cúprico

4. MICROBIOLOGICO INDIRECTO

NOTA: esta prueba no se llevo a cabo

MÉTODOS

Caracteres Organolépticos
Reportar

1. Color:
2. Olor:
3. Consistencia:
4. Sabor:

Análisis Higiénico Sanitario

1. Medir 30cm de algodón
2. Filtrar medio litro de leche
3. Observar los residuos
4. Reportar

Análisis fisicoquímicos
Acidez

1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados
2. Diluir con 10ml de agua destilar
3. Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
4. Agitar
5. Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N
6. Observar hasta obtener coloración rosa pálida persistente durante 30 seg.
7. Hacer cálculos y reportar

pH

1. Pesar 100gr de leche en un matraz Erlen Meyer de 250ml
2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar

Sólidos totales

1. Pesar cápsula a peso constante
2. Agregar 10gr de leche
3. Mezclar con agitador
4. Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario
5. Secar en estufa 4hr/99°C

Sólidos Grasos (Método Gerber)

1. Colocar el butirómetro
2. 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico
3. Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho
4. Mezclar con precaución hasta disolver los grumos
5. Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C
6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %

Sólidos no grasos

1. Determinarlos por diferencia
2. S. no grasos = S. Totales - S. Grasos
3. Reportar
NOTA: no se realizo esta determinación para esta práctica
Prueba del alcohol


1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye
2. Adicionar 2ml de alcohol en solución
3. Mezclar suavemente sin agitación
4. Observar y Reportar

Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar
2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína
5. Observar y reportar

ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES

a) Detección de Formaldehido

1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico
4. No mezcle
5. Observe la formación de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta
b) Detección de acido Bórico
1. Adicionar 5 ml de leche a un tubo de ensaye
2. Agregar 4 gotas de Fenolftaleína y 5 gotas de KOH (coloración rosa)
3. Dividir la leche en 2 tubos de ensaye
4. A uno agregarle un volumen igual de agua
5. Al otro tubo agregarle un volumen igual de solución de glicerina.
6. Observar coloración.
7. Reportar coloración: en ausencia de ac. Bórico, la coloración es rosa ambos tubos, en presencia el de la glicerina su coloración es más brillante y usualmente blanca.


ADULTERANTES

a) Almidón
1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
2. Calentar a ebullición
3. Enfriar con baño de hielo
4. Añadir 2gt de solución de yodo
5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza
b) Sacarosa
1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
2. Añadir 1ml de HCl y 0.1g de resorcina
3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza
c) Índice de Refracción del suero cúprico
1. Colocar 20 ml de leche
2. Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre
3. Agitar y filtrar
4. Calibrar el refractómetro
5. Colocar 1-2 gotas del filtrado en el prisma del refractómetro
6. Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométricos

RESULTADOS.
Análisis organoléptico o sensorial:
- La leche presenta un color blanco intenso.
- Un olor característico normal a la leche.
- Presenta un sabor normal.

Análisis higiénico:
· Leche ligeramente sucia
Análisis fisco-químico:
Prueba de acidez.
% de Acidez= 0.2% de acidez
pH = 6.86 : Tiene un pH ligeramente por arriba del rango de referencia que es de 6.6 a 6.8.
Sólidos totales: 9.67% de sólidos totales
Prueba del alcohol: Negativa
Neutralizantes: Negativa; no se observo cambio en la coloración.
Formaldehido: Negativo; no se presento la coloración violeta.
Detección de Acido Bórico: negativo
ADULTERANTES
Sacarosa: Positiva se presento la coloración rojiza.
Almidón: Negativa no hubo cambio en la coloración.
Índice de refracción: 35.4 grados brix.


CONCLUSIONES.
El análisis realizado a esta práctica. Es con la finalidad de evaluar la calidad en un volumen de leche bronca o leche que no ha sufrido ningún proceso de pasteurización.
La determinación realizada varía desde una evaluación realizada por los sentidos en cuanto a evaluar físicamente y a grandes rasgos el producto, este análisis sensorial es importante porque si la leche presente un color muy amarillento entonces podemos prescindir que sea alto en su contenido de grasas y si presenta un sabor agrio supondríamos que saldría positiva en el análisis microbiológico que se realizaría posteriormente.
El análisis higiénico también es una evaluación visual para detectar si la leche viene con tierra, alfalfa o cualquier tipo de agente extraño ya que regularmente nos encontramos con este tipo de cuestiones en leche recién obtenida de la vaca.
El análisis físico-químico que es el más importante nos encontramos ya directamente con todas las pruebas o reacciones que se realizan en el laboratorio; como resultado de nuestro análisis podemos concluir que la porción de la leche bronca que se analizo tiene una buena calidad ya que está libre de microorganismos, tiene un buen aspecto y sabor está libre de adulterantes tales como almidón y sacarosa y el porcentaje de grasa no es muy elevado.